Depuis fin 1999 , il nous a été permis de proposer à la fois, un champagne d'assemblage (Grand Cru) et un
champagne mono-cépage (Grand Cru) de Chouilly à base de Chardonnay uniquement.
Le Brut Millésimé, Grand Cru, tout Chardonnay sera vieilli 5 à 7 ans, avant d'être commercialisé sous le
nom de « Cuvée des Crayères », quand la nature lui aura donné l'excellence.
Le travail de la vigne à son équivalence dans le jardinage à grande échelle : De la pluie et du soleil et
aussi des micro-organismes présents dans le sol. On se rapproche de l'arboriculture par la taille, le
palissage, les traitements réduits, viticulture raisonnée. La cueillette quant à elle, elle est manuelle
bien-sûr.
La maison s'est dotée d'un salarié permanent polyvalent qui va assurer conjointement le travail de la
vigne, de la cave et des expéditions. Jean-Philippe dirige l'exploitation et Pascal Simart est toujours
là, pour veiller à l'élaboration des Cuvées. Mais le travail surtout saisonnier de la vigne exige la
présence de tous, aux périodes de pointe.
Madame Simart, qui s'est détachée de l'exploitation vers l'enseignement apporte un avis non négligeable
sur les assemblages avant tirage ou les dégustations finales des champagnes.